Le crabe bleu conquiert la cuisine du delta du Pô

Le crabe bleu de l'Atlantique s'impose de plus en plus sur les cartes de Comacchio et du delta du Pô. Cette espèce, qui a proliféré dans les eaux du delta ces dernières années, s'invite de plus en plus souvent dans la cuisine locale. Parallèlement, les lagunes sont réputées pour leurs huîtres d'exception, telles que la Golden Oyster de couleur jaune-or et les ‘Joyaux de Lucrèce’, nommées en hommage à Lucrèce Borgia, figure de la Renaissance et duchesse de Ferrare. Avec l'anguille, le poisson frais, les fruits de mer et les produits issus des terres fertiles du delta, elles racontent l'histoire d'une cuisine façonnée par l'eau et la terre depuis des siècles.

Le crabe bleu conquiert la cuisine locale

Originaire de la côte atlantique américaine, le crabe bleu trouve des conditions de vie idéales dans les eaux chaudes, peu profondes et saumâtres du delta du Pô. L'espèce s'y est largement répandue ces dernières années et s'est désormais invitée dans les cuisines de la région. Sa chair ferme et légèrement sucrée s'utilise dans les soupes, les sauces et les gratins, et se marie parfaitement avec le riz du delta ou les pâtes.

Ceux qui souhaitent découvrir cette spécialité trouveront ci-dessous une recette typique de spaghettis au crabe bleu.

Huîtres uniques des lagunes

Les lagunes du delta du Pô abritent également des huîtres exceptionnelles. Dans la Sacca di Goro, une lagune d'eau saumâtre peu profonde séparée de la mer Adriatique par un long banc de sable, on cultive des huîtres japonaises aux côtés de palourdes et de moules. La Golden Oyster, ainsi nommée en raison de sa coquille jaune doré, est une variété remarquable. Selon un chef local, sa saveur subtilement sucrée, minérale et iodée s'apprécie pleinement lorsqu'elle est servie bien fraîche et ‘senza limone’, sans citron.

Dans les lagunes de Comacchio, on cultive également les huîtres ‘I gioielli di Lucrezia’, ou ‘Joyaux de Lucrèce’. Cette huître doit son nom à Lucrèce Borgia, fille du pape Alexandre VI, devenue duchesse de Ferrare en 1501 et étroitement liée à l’histoire de la région. Sa coquille lisse et irrégulière est de couleur violette et ivoire, tandis que sa chair claire est ourlée de nuances brun chocolat. Son goût est raffiné, avec des notes de beurre salé et de fruits secs.

Golden Oyster ©Anke SademannLagune de Comacchio

De l'anguille aux poissons de l'Adriatique

Le crabe bleu nageur s'inscrit ainsi dans une tradition culinaire bien plus ancienne. La cuisine de Comacchio est intimement liée depuis des siècles à ce paysage où se rencontrent fleuve, lagune, terre et mer. L'anguille y est sans doute le produit le plus emblématique : grillée, marinée ou incorporée au risotto.

La fertilité des sols du delta influence également la gastronomie locale. On y cultive, entre autres, riz, potiron, radicchio et asperges. Au port de pêche de Porto Garibaldi, les poissons de l'Adriatique, tels que mulets, dorades et bars, sont débarqués chaque jour.

©Chiara Buzzoni©Noemi Lazzarini

Un paysage façonné par l'eau

Cette richesse culinaire est indissociable du paysage unique du delta du Pô. À l'est de la province de Ferrare, le Pô, le plus long fleuve d'Italie, se jette dans la mer Adriatique. Notamment dans les Valli di Comacchio, vaste étendue de lagunes saumâtres, de canaux, de digues et de roselières, l'eau et la terre se confondent presque imperceptiblement. Pendant des siècles, ces eaux ont assuré la subsistance des pêcheurs et des sauniers.

L'homme a également contribué à façonner ce paysage. À la Renaissance, les ducs d'Este de Ferrare firent construire des canaux, des digues et des systèmes de drainage. Ces aménagements créèrent de nouvelles terres agricoles et donnèrent naissance à une cuisine où se mêlent les produits de la lagune et ceux de la terre.

Recette : Spaghetti au crabe bleu

Un plat de la mer simple et raffiné qui surprendra vos convives. Pour une version plus relevée, ajoutez un petit piment frais en cours de préparation.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Lavez et brossez soigneusement les crabes. Plongez-les ensuite dans l'eau bouillante pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que leur carapace devienne rouge. Laissez-les refroidir et retirez la carapace supérieure. Retirez également les branchies et jetez-les. Prélevez la chair du crabe à l'aide d'une petite cuillère. Cassez les pinces avec un casse-noix et récupérez-en également la chair.

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Hachez finement l'ail et l'échalote et faites-les revenir brièvement. Ajoutez du piment frais selon votre goût. Ajoutez la chair de crabe hachée et faites-la revenir pendant environ deux minutes.

Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez la sauce tomate ou les tomates cerises coupées en deux. Laissez mijoter doucement pendant environ 15 minutes et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Pendant ce temps, faites cuire les spaghettis al dente dans une grande quantité d'eau salée. Égouttez-les et ajoutez-les immédiatement à la sauce. Mélangez bien le tout pendant environ une minute, répartissez dans les assiettes et parsemez de persil finement haché.

Plus d’information:
​visitcomacchio.it
​inferrara.it
​ferraraterraeacqua.it